А кушать хочется всегда…

Просмотров: 3766

Автор: Елена Кадкина, журналист, elekadkina@mail.ru
Выпуск:

... И кушать именно здоровую пищу.

Мода на фастфуд, по словам экспертов в сфере общественного питания, постепенно уходит в прошлое. Пусть и не сразу, пусть после ряда экспериментов над своим драгоценным здоровьем, люди приходят к осознанию того, что первое, второе, третье на обед за умеренные деньги (главная задача столовых) гораздо лучше блюд неопределённого состава, перехваченных где-то по дороге, причём за те же деньги. Что же сегодня из себя представляют столовые и как им живётся – а нам жуётся – на смоленском рынке? Вместе с экспертами, среди которых директора, заведующие, технологи, повара различных предприятий общественного питания, постараемся ответить на эти животрепещущие вопросы.

Что же такое столовая? Аппетитное название из советского прошлого или действительно «общедоступное, обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию»? Мы не зря обращаемся к вопросу названия; в общепите обязательна классификация предприятий по ряду признаков. Таким образом, столовая от ресторана и кафе отличается не только названием, но и, например, системой обслуживания, уровнем цен и т.д. Многие из наших собеседников отмечают, что не только в нашем регионе, но и в целом по России есть тенденция к возвращению популярности слова «столовая»: им вдруг решили называть даже заведения, больше напоминающие рестораны, мол, «будь проще, и клиент потянется». А вот насколько просто настоящим столовым?

Кто-кто в столовую идёт?
По обслуживаемому контингенту столовые подразделяются на школьные, студенческие, воинские (в военных частях), промышленные (при предприятиях и учреждениях), общественные.
Мы намеренно не брали в расчёт школьные и военные комбинаты (это уже совсем другая история) в силу закрытости их для общего использования. Студенческие и промышленные предприятия питания являются доминантными в Смоленской области и России в целом, они представляют наиболее широкую категорию столовых, чаще всего открытых для людей «с улицы». Общественные столовые не так распространены на территории Смоленска, видимо, в силу отсутствия острой необходимости в них, занятостью основной ниши. Объясняется это следующим. Во-первых, наличием довольно большого количества предприятий и вузов/ссузов, столовые которых может посетить любой желающий. Во-вторых, тем, что в нашем городе успешно функционирует сеть ресторанов быстрого питания «Пицца Домино», которую многие из наших экспертов называют «главной столовой города», несмотря на ряд концептуальных отличий сети от того, что принято называть столовой. Взять хотя бы фирменный стиль и время работы (столовые, как правило, рассчитаны на дневное время, обычно – до 15-16 часов).
Что касается среднего посетителя столовой «с улицы» (т.е. не являющегося студентом данного учебного заведения или работником предприятия), большинство опрошенных рисуют нам портрет мужчины средних лет, который является сотрудником одного из соседних офисов. При этом наблюдается тенденция появления постоянных клиентов, которые приезжают в одну и ту же столовую, несмотря на удалённость от неё по своему месторасположению в городе. «Мы потеряли некоторых клиентов только потому, что на улице Большая Советская появилась двойная сплошная именно там, где было удобнее поворачивать к нам. Обидно, хотя я понимаю, что новый знак там был просто необходим, - рассказывает директор столовой «Берёзка» Наталья Владимировна Кукаева и резюмирует: - Так что клиентуру формирует огромное количество факторов». Если говорить о социальном статусе посетителя столовой, то здесь сложно выделить среднюю категорию. Справедливее было бы сказать, что это человек, следящий за своим здоровьем и не желающий страдать от таких заболеваний, как гастрит: сюда относятся и рабочие, и управляющие кадры. Благо, средняя стоимость обеда в столовой позволяет оставаться здоровыми и работоспособными практически всем. Кстати, о ней…

Сколько стоит сытость?
В своё время студенческие столовые сформировали особый пласт советского юмора.
В меню столовой два супа: с косточкой (3 коп.) и без косточки (1 коп.). Студент просит суп с косточкой, ему наливают в плошку чуть теплую воду.
- А где же косточка?!
- Сейчас освободится.
На сегодняшний день ситуация кардинальным образом изменилась. И качество, и количество блюд в столовых приятно удивляют, также как в большинстве случаев и цены. Так, комплексный обед, если сформировать его из блюд свободного выбора (отдельным пунктом «комплексный обед» практически во всех вузовских столовых отсутствует), будет стоить в районе 100-130 рублей. А, например, в СмолГУ сытость стоит в районе 80-90 рублей. «Для меня всегда большим достижением является удержание цен на одном и том же уровне. Так, скажем, за последний год они возросли в среднем не более чем на 70 копеек, а это большой успех», - делится с нами директор столовой СмолГУ (проходимость столовой примерно 1000 человек) Ирина Николаевна З. (не захотела называть фамилию).
В частных столовых сборный комплекс будет стоить от 100 до 200 рублей (впрочем, те немногие частные заведения, которые существуют в Смоленске, остались наименее изученными в силу нежелания их руководителей общаться с прессой).
Если студенческие столовые имеют ряд схожих черт (например, наценка там может составлять не более 60%), то заводские столовые очень сильно отличаются друг от друга по всем параметрам; в первую очередь это зависит от статуса и состояния предприятия, которое они обслуживают. В качестве лидера рынка в этой категории все в первую очередь называют столовую ОАО «ПО «Кристалл», слава которой распространяется далеко за её пределы, несмотря на то что питаются там исключительно работники. Конечно, за комментарием обращаемся к директору заводской столовой Наталье Ивановне Панфиловой и выясняем, что стоимость комплексного обеда равняется в среднем 40-45 рублям (на 20% дешевле от свободного выбора там же). «В день мы обслуживаем около 1600 работников, т.е. примерно 70% от общего количества сотрудников», - сообщила она. Проходимость, как и всё остальное в столовой, не может не впечатлять. Творческий подход работников заслуживает особого внимания. Например, уже традиционным стало проведение дней различных национальных кухонь.

Проблемы общие для всех. Наводим порядок на кухне
На рабочем столе Натальи Ивановны замечаю различные журналы, в которых освещаются профессиональные темы. Невольно напрашивается вопрос: «А как в России в целом обстоят дела с общественным питанием?» В ответ слышу выводы, сделанные моей собеседницей после первого в нашей стране Конгресса кулинаров, прошедшего в Екатеринбурге в 2011 году: «К настоящему времени практически исчезла структура управления отраслью питания, разрушена налаженная система подготовки кадров. Прекращены серьёзные научные исследования в области питания, отсутствует единая нормативно-техническая база. Особенно тяжёлое положение сложилось на предприятиях социального питания, большинство которых находится в руках неспециалистов. Технологическое оборудование на большинстве предприятий уже выработало свой ресурс и не обновляется… Список проблем всероссийского масштаба можно продолжить». Наталья Ивановна в свою очередь задаёт мне вопрос: «Вы лучше расскажите, как у других в Смоленске? Мы живём в своём мире и плохо осведомлены о том, что происходит за его пределами. Раньше было иначе». И ещё одна проблема находит своё подтверждение: столовые (да и вообще предприятия общественного питания) ничто не объединяет, у них нет своей ассоциации, они не сотрудничают друг с другом, а судя по тому, что подобный вопрос задавали все опрошенные, взаимодействовать хотелось бы. Приятно, что многие масштабные проблемы не так актуальны для Смоленска. Так, переоборудование практически везде или завершено, или приближается к этой стадии, а, скажем, в столовой ОАО «Смоленское СКТБ СПУ» даже используется оборудование собственного производства.

Реклама. «Сарафанное радио» ещё никто не отменял
Ни для кого не секрет, что большинство столовых предлагают свои услуги для проведения различных мероприятий. Мы поинтересовались, какие виды рекламы они используют. В основном это рекламные буклеты и различные справочники. Что касается подавляющего большинства заведений, «сарафанного радио» для них вполне достаточно. «Наше качество рекламирует само себя» - таков лозунг столовых. Есть столовые (особенно это касается заводских), которые хотели бы давать больше рекламы, но здесь их пожелания разнятся с возможностями или пожеланиями руководства предприятий. При этом есть столовые, которые не заинтересованы в проведении масштабных мероприятий, а придерживаются принципа «если нужно - проведём, но только для своих». Впрочем, всё это в большей степени зависит от политики вуза, предприятия или же частного лица.

Что мешает вам работать? Что хотелось бы изменить, чего пожелать?
Ирина З., директор столовой СмолГУ: «Больше порядка в системе требований к документации, отсутствие новых законов «на каждый день».
Елена Филиппова, директор заводской столовой ООО «Смолмясо»: «Сотрудничества, взаимодействия с коллегами, проведения большего числа мероприятий, возможности интересных решений в плане оформления интерьера. Искренне надеюсь, что со временем решатся все существующие вопросы».
Надежда Савинская, заведующая столовой ОАО «Смоленское СКТБ СПУ»: «Лучшего качества продуктов; найти хорошие продукты по умеренным ценам на сегодняшний день - настоящая проблема».
Наталья Памфилова, директор столовой ОАО «ПО «Кристалл»: «Сотрудничества с коллегами».
Наталья Кукаева, директор столовой «Берёзка» и студенческой столовой в СГСХА: «Кадры решают всё. Более тщательная их подготовка просто необходима. Условия арендной платы оставляют желать лучшего».
Бизнес в сфере общественного питания (а именно в сфере столовых) - не тот бизнес, который приносит сверхприбыль. В настоящий момент ситуация на смоленском рынке довольно стабильна, роли уже распределены, однако есть возможность для принятия креативных решений, результатом которых станет нахождение новых, ещё незанятых ниш.

Надежда Савинская

Елена Филиппова